En esta primera publicación queremos introduciros en
la historia de la cerveza de manera muy superficial, para explicar su evolución
y su trascendencia en algunos casos. Aunque parece muy largo es lo más reducido
posible, si es muy largo, ¡Lo sentimos! Empecemos:
La cerveza en el Paleolítico y en el mundo antiguo
Los primeros
vestigios de la cerveza datan del Paleolítico donde almacenaban los cereales
humedecidos y fermentados en cráneos de animales.
Entre
el 10.000 y el 6.000 antes de Cristo, con la domesticación de los cereales es
probable que se descubrieran al mismo tiempo el pan y la cerveza. Y fue a la
vez porque todo era cuestión de proporciones, si echabas más agua que cereal y
dejabas fermentar salía la cerveza, si era al revés, salía el pan. La cerveza
se haría habitual y popular porque así era más fácil que el cereal, que todavía
no estaba demasiado dominado, diera más de sí. De hecho, la cerveza se obtenía
troceando pan y dejándolo a remojo para que fermentara con las levaduras
salvajes existentes en el aire, todo en un intento de dar de sí la cantidad de
cereal que tenían.
Pero fuera ya de toda hipótesis y
gracias a documentos escritos, si a tablillas de arcilla con grabados y a
papiros los denominamos así, es seguro que los antiguos egipcios, hace ya más
de 5000 años eran habituales consumidores de cerveza, así como los sumerios,
que escribieron, por primera vez, sobre una bebida obtenida de la fermentación
de granos llamada siraku en el 4000 a.C.
y los chinos, que tenían una bebida denominada kiu hecha a partir de la fermentación de cebada, espelta (trigo
salvaje o antecesor de éste), mijo y arroz.
Los griegos no fueron unos grandes
consumidores de cerveza pero en el imperio romano esta era una bebida muy
abundante y popular y se estableció como una de las más consumidas, sobre todo
en los bajos fondos de las ciudades.
La Edad Media
La edad media es la edad de oro de la cerveza en la
que tanto los frailes como los laicos producían y vivían de ella aunque eran
claras las diferencias entre las cervezas de ambas clases sociales puesto que
gracias a las facilidades de cara a los impuestos y a la accesibilidad a los
distintos cereales, la cerveza de los frailes siempre fue más densa,
aromatizada, alimenticia y de mejor calidad que la bier/beer de los laicos, que
la abarataron para poder vivir de ella y la aromatizaban sólo con lúpulo.
Al pasar los años tanto las
autoridades laicas como las eclesiásticas impusieron normas de producción y de
pureza en la cerveza, también regularon los precios de ésta para acabar con los
abusos, aunque en realidad, la mayoría de las veces las hacían para
beneficiarse ellos. Se crearon normas de calidad y seguridad en Inglaterra,
París, Alemania…
Uno de los mayores hitos de la
historia de la cerveza en la preservación de la calidad de la cerveza es la
promulgación de la Ley de la Pureza de Cerveza Alemana o Reinheitsgebot que estaba hecha para conservar inalterados los
componentes de la elaboración: agua, cereales, levadura y lúpulo. Esta ley de
pureza ha estado vigente hasta 1986 pero aunque era una ley de pureza en
realidad no observaba ésta y lo que hizo su ejecutor, el Duque de Baviera
Guillermo IV, fue realizarla porque era él quien tenía el monopolio de la
producción de cebada y así no tenía competencia y obtenía mayores beneficios.
Esto es un ejemplo de cómo las autoridades hacían leyes para beneficiarse de
ellas.
-Hoy en día hay una gran cantidad de
cervezas dividida en varias clases diferentes que son: Ale, Lager, Lambic,
Cervezas de trigo y Otras cervezas, como pone en nuestro menú de cervezas del
mundo, cada uno de estos tipos separado en otros muchos tipos dando lugar a
cientos de marcas y de tipos diferentes de cervezas.
Os dejamos aquí el link de un vídeo para que podáis ver más a fondo la historia de esta bebida. Este es link de la primera parte, son 5 y es muy recomendable: http://www.youtube.com/watch?v=pbCb9hrT7rw
LA CERVEZA
EN LA ANTIGUA MESOPOTAMIA
Hoy publicamos un resumen de la historia de la
cerveza en la Antigua Mesopotamia, parece largo pero es divertido y se lee en
un momento y siempre es entretenido aprender cosas nuevas y curiosas como ésta
así que ahí va:
Historia,
costumbres y cultura de la cerveza en la antigua Mesopotamia.
Fue el pueblo sumerio, hace ya más de 6000 años, el
primero en dejar un legado escrito sobre esta bebida en una región situada al
sur de la antigua Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates, antes incluso
de que empezaran a formarse las primeras villas o las primeras ciudades
pequeñas. Se considera que aprendieron a hacer cerveza antes que pan,
seguramente por algún descuido u olvido, como ocurre con todos los grandes
descubrimientos de la humanidad.
Los habitantes de la antigua Mesopotamia inventaron y fomentaron la escritura, por lo
que fueron los primeros en dejar constancia de sus diferentes recetas para
elaborar este elixir, e hicieron tan popular esta bebida, que consiguieron que
traspasara las fronteras de las antiguas Mesopotamia y Babilonia y llegara a
otros pueblos como el de los egipcios que, posteriormente, llevaron a cabo su
producción a gran escala. Se hizo tan increíblemente popular que la utilizaron
como medio de pago por trabajos de servicio al reino, consideraban que era una
bebida que tomaban los dioses y escaló en el ranking de las más consumidas
hasta situarse tan sólo por detrás del agua.
En sumerio se le denominaba “ka” y en Arcadio “ikaru” y
estuvo siempre presente en la vida de sumerios, asirios y babilonios, como se
puede observar en la gran cantidad de testimonios obtenidos de ellos. Dominaban
la elaboración de alrededor de veinte tipos diferentes de cerveza cuyo nombre
común era “kas=s’ikaru” que era
sinónimo de “bebida embriagante”. La principal de todos estos tipos era el “sikaru” que utilizaban para alimentar a
los enfermos y honrar a los dioses.
Hay textos de la época de mayor esplendor de la
antigua Mesopotamia en los que se recoge que la hija del rey era la suma
sacerdotisa de un templo que, entre otras cosas, se dedicaba a la elaboración
de cerveza. Además, estos textos describen también a la diosa “Ninkasi” de la cerveza así como
diferentes recetas con sus ingredientes. Tan importante era la cerveza que a
los banquetes se les denominaba “kas-dé-a”
que literalmente se denomina “escanciado de cerveza”.
Los sumerios fueros pioneros en el uso de la
irrigación por canales lo que les permitió la producción de la cebada a gran
escala por lo que se convirtió en el cereal más consumido y con él la cerveza.
En iconografías encontradas se describen hasta siete
formas diferentes de beber cerveza que tenían los sumerios. La cerveza se tomaba
con unas cañas de unas grandes vasijas de barro que se compartían de una manera
íntima y familiar. Lo que evitaban con esa caña era que los residuos del fondo
y de la superficie fueran sorbidos por lo que sólo bebían el líquido de mayor
calidad.
Otra forma de beber la cerveza era brindando en
vasos muy pequeños en ceremonias o ritos oficiales y, por la elegancia de los
dibujos observados y la cantidad de sirvientes representados, se llega a la
conclusión que esto lo hacían grupos con un poder social y económico mayor de lo común.
Existían muchas formas de producir la cerveza y los
secretos de cada maestro cervecero eran guardados con celo. Se les tenía como
gente muy importante dentro del propio imperio, tanto, que se les eximía de ir
a la guerra en el ejército. Eran tratados con tanto cuidado porque la cerveza
era la bebida nacional y se trataba de un elemento esencial en la economía de
Mesopotamia.
La cerveza era bebida tanto por los nobles en
palacio como por la población donde podían. Circulaba libremente por las
ciudades y se servía en una especie de tabernas y de burdeles donde podía
consumirse de forma individual o con unas cañas más largas para que pudieran
disfrutar de la misma cerveza varias personas.
El consumo de cerveza en la antigua Mesopotamia
tenía dos vertientes, la alimenticia y la relacionada con el ocio.En un principio la cerveza era un medio de
alimentación y se tomaba como una bebida de carácter divino, se tomaba en
ceremonias o como pago por el funeral de un familiar. Más tarde la cerveza fue
adquiriendo un carácter más convencional y más ocioso. En la antigua
Mesopotamia se pensaba que era una parte esencial de su mundo tener una buena
mesa y una buena cerveza y que era un desastre carecer de ello (seguramente
porque la falta de esto significaba pobreza y hambre).
La cerveza,
elaboración y tipos
Los sumerios aplicaban una técnica de tratamiento
para los cereales: se malteaban y trituraban con una muela “artesa de moler”
para obtener sémolas y tamizar harinas para obtener otras más finas.
El elemento principal de la cerveza era la malta de
cebada “”munú” que según las recetas encontradas constituía
una tercera parte de los ingredientes. Para obtenerla se ponía el grano a
remojo durante dos o tres días, después se escurría y se amontonaba durante
veinticuatro horas hasta que la raíz de la vaina comenzaba a aparecer. Tras
esto, se extendía el grano y se removía unas cinco veces al día durante una a
tres semanas para que estuviera a 25ºC.
Tras este proceso el almidón ya se había convertido
en la malta necesaria, esta malta se denominaba “malta verde”, que
posteriormente se secaba para conseguir la malta que se usaba para la
elaboración de cerveza.
Existían otros ingredientes además de la malta como
el “bappir” que se usaba malteado y
cocido y mezclado con hierbas, jugo de dátiles, etc. para dar sabor y color a
la cerveza; el “ulusin”, escanda
desprovista de su cascarilla y sin maltear que servía en la elaboración de
cerveza; el “titab”, malteado y que
proporcionaba color y sabor a la cerveza negra, y el “ninda kuma ma”, malteado también y necesario para obtener una
cerveza negra dulce.
Estos ingredientes se machacaban y ponían a remojo y
de alguna forma se calentaban, la mezcla se extendía en una estera para
enfriarla y drenar el líquido sobrante. En el siguiente paso la mezcla se ponía
en recipientes para su fermentación. Para ayudar a ésta se añadía algún
ingrediente rico en azúcar como el zumo de dátiles o las uvas pasas, puesto que
en su piel estaban las levaduras que favorecían el inicio de la fermentación.
Para este proceso se usaban unas tinajas de cuello
estrecho que dificultaban el contacto de la mezcla con el aire y que en su
parte inferior contaban con unos agujeros
a través de los cuales la cerveza se filtraba a otra vasija que estaba
debajo, a este fenómeno hoy en día se le denomina trasegado. Terminado el
proceso de fermentación se introducía la cerveza en otras vasijas para el
consumo casi inmediato.
A lo largo de los años el jugo de dátiles se
popularizó como ingrediente principal en detrimento de la malta. Con esto
queremos explicar la gran variedad de ingredientes y de tipos de cerveza que
existía en esta época y recalcar algunos tipos de cerveza de los que se tiene
constancia. Las más famosas que había de las que se tiene constancia son las
siguientes:
- · “sikaru labiru”: cerveza vieja
- · “sikaru tabu”: cerveza buena
- · “siakru damcu”: cerveza de buena calidad
- · “sikaru restu”: cerveza de primera calidad
- · “ulusinu”: cerveza dulce y amada por las mujeres
- · “kurunnu”: la traducción es, a veces “cerveza fina” y en otras ocasiones “bebida alcohólica”
A las cervezas se les solía denominar también por su
estilo, por su color o por su sabor, estando así la “cerveza común” o “kas-gin” la cerveza negra o “kas-gig” o la cerveza dulce o “kas-du loga” que era la cerveza favorita
de las mujeres.
Esperamos que os haya gustado éste, nuestro segundo
aporte a la historia de la cerveza y, aunque es un poco largo, es interesante
conocer cómo elaboraban y disfrutaban hace tanto ya este manjar que, como ya
decían hace seis mil años, ¡¡tiene que venir de los mismos dioses!!
Un saludo y hasta la próxima.
LA CERVEZA EN EL ANTIGUO EGIPTO
Hoy vamos con los egipcios, es extremadamente largo, así que haremos lo más breve posible. Bueno, ahí vamos con ello, esperemos que os guste:
Costumbres, cultura y religión
Aunque ya dijimos que los habitantes de la antigua Mesopotamia fueron los que comenzaron a producir una gran cantidad de cerveza y que incluso se construyeron unas tabernas para poder consumirla, fueron los egipcios los que crearon la producción industrial de este producto.
Y gracias a que los egipcios almacenaban todo por escrito hemos podido encontrar hoy en día una gran cantidad de información acerca de sus costumbres, su cultura, su religión… y su producción de cerveza.
Según la mayoría de los textos encontrados, se atribuye la creación de la cerveza en Egipto al dios Osiris, hijo de Nut, Señor de Abidos y de Busiris, Dios y Juez de todos los muertos así como Dios de la Agricultura en Egipto, por lo que era el dueño del espíritu de todos los cereales y sólo él era el que hacía posible la germinación y le regeneración anual de éstos en el lodo del Río Nilo.
Hay otras tradiciones que dan otras explicaciones sobre la aparición de la cerveza en Egipto como la de la Diosa Hator, que hizo la cerveza con sus propias manos con lo que ella dedujo que era realizada, o la de la Diosa Isis, esposa de Osiris, que dio a los egipcios la cerveza como una ayuda a la humanidad.
Dejando atrás toda preocupación de qué dios fue el responsable de la aparición de la cerveza, es importante destacar la importancia de la cerveza en la sociedad egipcia puesto que, junto al pan, se consideraban como los “nuevos ojos” en alusión al famoso Ojo de Horus. Y es que la cerveza en esta época era imprescindible para la población del Alto y del Bajo Egipto puesto que constituía una fuente principal de alimento y era usado como medicina, como nos corroboran las estelas, papiros y textos hallados en las pirámides y que cuentan con más de 4500 años de antigüedad.
Además de ser importante a nivel social el pan y la cerveza tenían una gran importancia a nivel religioso y estaba presente en la mayoría de las ceremonias festivas, religiosas y funerarias.
Esta importancia religiosa tiene una fácil explicación y es que al ser el pan y la cerveza los elementos más consumidos en el Antiguo Egipto la producción de cereales se disparó y la cantidad de espelta, trigo, centeno y cebada (cereales con los que se producían la cerveza y el pan) de cada persona marcaba su nivel social y económico así como si era pobre o no. Y cuando algo era tan importante en la culturas antiguas, bien sabe todo el mundo que automáticamente se convierte en importante objeto religioso y eran estos dos alimentos los que se ofrecían principalmente para rendir culto a los muertos. Durante todos los períodos dinásticos se colocaban en las tumbas para que sirvieran al muerto en “la vida después de la muerte” y, según escritos encontrados en el “Libro de los Muertos”, después de las invocaciones de fórmulas de saludos u ofrendas de agregaba la expresión “pan y cerveza” con el significado de “alimento” o “vida”.
Tanto el populacho como los soldados tomaban la cerveza en un tabernas y casas de dudosa fama donde se servía la cerveza y se acompañaba con música, odaliscas y ayuda femenina para los necesitados.
La cerveza, producción y consumo
La cerveza en egipcio se denominaba “hnkt” que, teniendo en cuenta que en el egipcio antiguo no existían las vocales se puede leer como “henekt”, que se leería como algo parecido a la palabra Heineken, para todos conocida.
En Egipto también se le denominaba “buza” y era una bebida considerada tanto bebida de los dioses como bebida nacional. Se conocían tres tipos diferentes de cerveza, la negra, la de Asia Menor y “la que olía a vino”.
La principal diferencia con la cerveza actual es que la existente en Egipto antiguamente no se bebía si no que se comía, era mucho más densa, tanto, que se podría comparar con un puré o un gazpacho espeso de hoy en día, pero era muy buena por su alto contenido proteico y en hidratos de carbono. Esta masa densa se consumía de diferente manera en estratos sociales superiores en los que, tras un costoso proceso de elaboración se la bebían de forma líquida.
La cerveza era consumida tanto por adultos como por niños lo que nos lleva a pensar que tenían un bajo contenido en alcohol, aunque respecto a esto existen en los registros unas cervezas que hoy denominaríamos como “0’0” o “sin alcohol”.
Existen gran cantidad de grabados y de escritos que explican paso a paso la técnica de elaboración de la cerveza, existen incluso grabados en tumbas de faraones tan importantes como Amenofis II.
Hay que tener cuidado con las traducciones del antiguo egipcio puesto que cuando aparece la palabra azúcar aparece una dicotomía puesto que los egipcios no conocían el azúcar como tal si no que conocían el azúcar natural producido por los dátiles o por la miel.
Se conocían diferentes tipos de cerveza y una muy popular era la cerveza económica elaborada con tortas, panes o restos ya inservibles para la comida que se desmigaban y se usaban para elaborar la “buza”. También se elaboraban tipos diferentes de cerveza echando a ésta todos los ingredientes que encontraban a mano como dátiles, jengibre, mandrágora, azafrán o comino para darle diferente sabor o aroma y para prolongar su tiempo de consumo y evitar que se agriase.
El proceso de fabricación de la cerveza era llevado a cabo por las mujeres y aunque si bien no era muy complicado, era un proceso bastante laborioso, este era su orden:
1. Se tomaba pan del día anterior de trigo, cebada, centeno o mijo, lo desmenuzaban muy bien, introducían los fragmentos en una gran tinaja y se cubrían con agua hasta el borde de la tinaja.
2. Se dejaba reposar la mezcla inicial durante tres días.
3. En un recipiente aparte se echaba grano y se cubría con agua caliente.
4. Transcurridas 24 horas se escurría el agua y se dejaban los granos al sol durante otro día entero para que se produjera una exudación blanca lechosa debido a la germinación.
5. Se machacaban los granos hasta producir una pasta uniforme, esta pasta se unía a la primera mezcla y se dejaba macerar durante otras doce horas.
6. El último paso era la filtración de esta mezcla y el almacenamiento en otra vasija dispuesta ya para el consumo.
Como hoy en día las cervezas producidas podían ser de diversos sabores y aromas cambiando algunos ingredientes de los nombrados anteriormente o simplemente añadiendo otros a las mezclas.
El resultado de esta elaboración era un licor alcohólico de un color semi-oscuro, denso y turbio. En cuanto a los restos sólidos sobrantes de estos procesos eran dados como alimento a bueyes y caballos, aunque algunos de esos restos sólidos eran tomados por las clases más bajas de los habitantes que los sazonaban con pimienta roja para poder alimentarse de ellos.
Existían una serie de cervecerías donde se producía cerveza según unas normas muy estrictas de elaboración que se regían de diferente manera en cada “nomo” o provincia de Egipto regida por el monarca o el príncipe, que pasaban cuentas directamente a la administración del faraón.
Al final del proceso de elaboración se sellaban los cántaros con arcilla cocida para certificar la calidad y la autenticidad de la bebida que contenían, esto se hacía mediante una inscripción jeroglífica que no podía ser tocada hasta el momento de su apertura. Estas medidas se llevaban a cabo para poder evitar adulteraciones, degradaciones o mezclas, siendo todo este proceso muy importante y estaba controlado por los maestros cerveceros, los funcionarios del nomo o la provincia etc.
Estas personas se encargaban de mantener el orden y el incumplimiento de estas normas se castigaba con penas muy duras. Por ejemplo, la acción de teñir o adulterar el color de la cerveza se consideraba un insulto hacia los dioses y una falta delictiva muy grave que se castigaba con la muerte.
Degradar o rebajar la cerveza con agua era engañar al consumidor y al faraón directamente porque los impuestos se pagaban directamente en cerveza y rebajarla se consideraba engañar al propio faraón y se pagaba con la muerte.
Hasta aquí llegan los egipcios, ya ven, antiguos pero inteligentes, poniendo penas de muerte a las malas cervezas, imaginaros la de cervezas malas (no vamos a ofender a ninguna marca en concreto) que nos habríamos ahorrado si siguiera vigente ese sistema. Bueno, hasta la próxima.
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